Grunnaðferðir til að meta ilm

Ilmur er oft talinn vera „sál“ kryddanna. Fyrir þá sem læra eða vinna með krydd og ilmefni er nauðsynlegt að skilja og ná tökum á ilmefnum. Ítarleg skilningur á ilmeiginleikum, blæbrigðum, kostum og notkun krydda og ilmefna gerir manni kleift að sigla í gegnum ilmefnaframleiðsluferlið af öryggi, beita tækni af kunnáttu og ná tökum á list ilmefnaframleiðslu til að uppfylla kröfur um að greina, herma eftir og skapa ilmefni.

1. Að bera kennsl á ilm krydda
Fyrsta skrefið í ilmmati er að bera kennsl á ilm krydda. Fólk notar yfirleitt kunnuglega ilm úr daglegu lífi — eins og blóma-, ávaxta-, viðar-, jurta-, krydd-, áfengis-, bauna- eða dýrailm — sem viðmiðunarpunkta til að lýsa tilteknum flokki ilms. Mikilvægt er að hafa í huga að ilmur innan sama flokks getur sýnt mismunandi eiginleika. Til dæmis geta rjómakenndir sætir ilmir verið blómakenndir (sætur blóma), viðarkenndir (sætt viðarkenndir) eða ávaxtakenndir (sætur ávaxtakenndir). Að auki geta sömu vörurnar verið með marga ilmi,2-metýlpýrasín með kakó- og hnetuilmi, en einnig kaffi- og steiktum jarðhnetumilmi,2,3,5-trímetýlpýrasín með ilmi af ristuðum hnetum og ristuðum kartöflum. Stöðug þjálfun lyktarskynsins er mikilvæg til að skilja blæbrigði ilmsins, kynnast ilmeiginleikum og auka hæfni til að greina á milli lykta, og þannig gera kleift að meta gæði ýmissa krydda.

2. Lykilatriði við mat á ilmefni
Þegar ilmvötn eru metin þarf að hafa nokkur lykilatriði í huga:
Dagleg æfing: Byrjendur ættu að gefa sér ákveðinn tíma á hverjum degi til að þekkja og kynnast mismunandi ilmum. Tímalengdin ætti að ráðast af styrk og eiginleikum sýnanna og lyktarskyni matsmannsins.

Viðeigandi umhverfi: Matssvæðið ætti að vera vel loftræst, hlýtt og rólegt. Forðist staði þar sem lykt eða ryk er til staðar. Ráðlagt er að nota ekki ilmandi föt eða reykja innandyra.

Notkun á ilmmatspappír: Notið gleypið pappír af viðeigandi þykkt. Fyrir fljótandi sýni ættu pappírsræmur að vera 1 til 1,5 cm breiðar og 10 til 18 cm langar, með öðrum endanum oddhvössum til að dýfa í þröngar flöskur. Fyrir föst sýni skal nota pappír sem er 8 cm breiður og 10 cm langur.

Vandlega valin viðmiðunarsýni: Veljið fersk viðmiðunarsýni og merkið þau með upplýsingum eins og afbrigði, svæði, framleiðsluferli og gæðaflokki. Geymið þau í litlum dökkum glerflöskum við 15°C, fjarri ljósi, og skiptið þeim reglulega út.

Þynning sterkra efna: Ef styrkur kryddsins er of hár getur það leitt til lyktarþreytu eða dofa. Þynnið kryddið með hreinu, lyktarlausu 95% etanóli eða díetýl ftalati í styrk upp á 1% til 10%, eða jafnvel meira þynnt, til mats.

Skjölun: Skrifið nafn, númer og dagsetningu/tíma sýnisins greinilega á matsblaðið. Dýfið öðrum enda pappírsræmunnar í kryddið og drekkið í sig 1 til 2 cm af ilminum. Fyrir föst sýni, setjið lítið magn í miðju blaðsins. Haldið fjarlægð þegar þið lyktið til að forðast snertingu við nefið.

Ítarleg skráning: Haldið nákvæmum skrám við ilmmat, þar á meðal um blæbrigði ilmsins, tegundir ilms, styrkleika ilmsins, þrautseigju, stöðugleika, öryggi og óstöðugleika efstu nótna, miðnóta og grunnnóta, sem og persónulega reynslu af því að lykta og meta ilminn.

3. Beiting þekkingar á ilmmati
Með því að nota þekkinguna sem aflað er með ilmmati er hægt að greina betur á milli gerða, samsetningarmynstra og helstu hráefna og áætlaðs hlutfölls í hverjum ilm. Þetta eykur möguleikann á að herma eftir ilmum náttúrulegra eða ilmríkra vara.

4. Stöðug kynning
Kynntu þér reglulega eðlis- og efnafræðilega eiginleika, notkunarsvið og breytinga á ilmstyrk ýmissa krydda, sem og hugsanlegar afleiðingar sem þær geta haft á meðan eða eftir að ilmefnaframleiðsla er framkvæmd. Þessi símenntun er mikilvæg fyrir alla sem starfa á sviði krydda og ilmefna, til að tryggja dýpri skilning og vald á aðferðum við ilmmat.