טעלעפאָן
שיקן אימעיל
וואַטסאַפּ
וויטשעט 
שאַפֿן ציבעלע אָיל ניצן איין אַראָמאַ כעמיקאַלן
שאַפֿן ציבעלע אָיל ניצן איין אַראָמאַ כעמישערס
ציבעלע-אויל, מיט זיין רייכן, געשמאַקן און אַ ביסל שטאַרקן טעם, איז אַן עיקרדיקער צוגאַט אין פילע קולינאַרישע אַפּליקאַציעס. טראַדיציאָנעל ווערט ציבעלע-אויל געמאַכט דורך אַריינמישן פרישע ציבעלעס אין אויל, אָבער אַ מער פּינקטלעכע און קאָנסיסטענטע מעטאָדע איז צו שאַפֿן ציבעלע-אויל מיט איין-צייכן אַראָמאַ כעמיקאַלן. די כעמיקאַלן נאָכמאַכן די שליסל אַראָמאַ קאַמפּאַונדז געפֿונען אין ציבעלעס און פאָרשלאָגן גרעסערע קאָנטראָל איבערן טעם פּראָפיל. אין דעם אַרטיקל וועלן מיר אויספאָרשן ווי צו שאַפֿן ציבעלע-אויל מיט ספּעציפֿישע אַראָמאַ כעמיקאַלן, אַרייַנגערעכנט דימעטהיל דיסולפֿייד (DMDS), מעטהיל אַליל דיסולפֿייד (MADS), פּראָפּיל אַליל דיסולפֿייד (PADS), און אַנדערע, און דיסקוטירן די אידעאַלע פֿאָרמולאַציע און פּראָפּאָרציעס צו דערגרייכן דעם געוואונטשענעם טעם.
שליסל אַראָמאַ קאַמפּאַונדז אין ציבעלע אָיל
דער כאַראַקטעריסטישער אַראָמאַט פֿון ציבעלעס קומט פֿון שוועבל-האַלטיקע פֿאַרבינדונגען, וואָס ביישטייערן צו זייער שאַרפֿן, שטאַרקן און אַ ביסל זיסן טעם. כּדי צו נאָכמאַכן דעם טעם, ווערן טיפּיש גענוצט עטלעכע שליסל-פֿאַרבינדונגען:
- דימעטהיל דיסולפיד (די-עם-די-עס)א שוועבל קאַמפּאַונד וואָס גיט אַ שטאַרקן, שאַרפן און אַ ביסל ערדישן אַראָמאַ. עס איז אַ הויפּט קאָמפּאָנענט אין ציבעלע און קנאָבל טאַם פּראָפילן.
- מעטיל אַליל דיסולפיד (MADS) קאַס נומ. 2179-58-0: גיט אַ מילדן ציבעלע-ווי אַראָמאַ מיט אַ לייכט זיסן און פרישן כאַראַקטער.
- פּראָפּיל אַליל דיסולפיד (פּאַדס) קאַס נומ. 2179-59-1די קאַמפּאַונד טראָגט ביי צו דעם געשמאַקן, געבראָטן טעם וואָס איז כאַראַקטעריסטיש פֿאַר ציבעלעס ווען זיי ווערן געקאָכט אָדער געפּרעגלט.
- דיפּראָפּיל דיסולפיד (DPDS) קאַס נומ. 629-19-6לייגט צו א מער מילדן, געקאכטן ציבעלע-ענלעכן אַראָמאַ מיט א לייכטן נוסיקן אונטערטאָן.
- פּראָפּאַנעטהיאָל קאַס נומ. 107-03-9די שוועבל קאַמפּאַונד גיט אַ שאַרף, שטאַרק שמעק וואָס דערמאָנט פון פריש געשניטענע ציבעלעס.
- 3-מערקאַפּטאָ-2-מעטהילפּענטאַנאָל (3M2MP) CAS נומ. 227456-27-1: א טיאָל קאַמפּאַונד מיט אַ כאַראַקטעריסטיש ציבעלע און קנאָבל-ווי אַראָמאַ וואָס לייגט צו קאָמפּלעקסיטי צו די טאַם פּראָפיל.
פאָרמולאַציע פון ציבעלע אָיל
כדי צו שאַפֿן ציבעלע-אויל מיט די אַראָמאַ כעמיקאַלן, מוז מען קערפֿול פֿאָרמולירן די ריכטיקע באַלאַנס פֿון די פֿאַרבינדונגען. די טיפּישע פּראָצעדור באַשטייט פֿון מישן די אַראָמאַ כעמיקאַלן מיט אַ נײַטראַלן טרעגער-אויל, ווי זונרויזן-אויל, קאַנאָלאַ-אויל, אָדער טרויבן-זוימען-אויל, וואָס וועט דינען ווי די באַזע פֿאַרן טעם. די קאָנצענטראַציע פֿון יעדער פֿאַרבינדונג ווענדט זיך אין דער געוואונטשענער אינטענסיטעט און טיפּ ציבעלע-טעם (רוי, געקאָכט, אָדער געבראָטן). אונטן איז אַ פֿאָרגעלייגטע פֿאָרמולאַציע:
- דימעטהיל דיסולפיד (DMDS): 0.05-0.1% – גיט די קערן שאַרפקייט און כאַראַקטעריסטישן אַראָמאַ פון ציבעלע.
- מעטיל אַליל דיסולפיד (MADS): 0.05-0.1% – לייגט צו זיסקייט און קאמפליצירטקייט צום ציבעלע טעם.
- פּראָפּיל אַליל דיסולפיד (פּאַדס): 0.1-0.2% – ביישטייערט צו די געבראָטענע, געשמאַקע נאָטן.
- דיפּראָפּיל דיסולפיד (DPDS): 0.05-0.1% – לייגט צו א מילדן געקאכטן אדער קאראמעליזירטן ציבעלע טעם.
- פּראָפּאַנעטהיאָל: 0.02-0.05% – פארשטארקט דעם שטארקן, פרישן ציבעלע אַראָמאַ.
- 3-מערקאַפּטאָ-2-מעטילפּענטאַנאָל (3M2MP): 0.01-0.03% – לייגט צו קאמפליצירטקייט און טיפקייט צום אלגעמיינעם טעם, נאכמאכנדיג די ציבעלע'ס נאטירלעכע רייַכקייט.
די גאַנצע קאָנצענטראַציע פון די קאַמפּאַונדז זאָל טיפּיש נישט יקסיד 0.5% פון די גאַנצע אויל צו ויסמיידן אַן אָוווערוועלמינג טעם.
מישן פּראָצעס
- קלייבט אויס דעם באַזע אוילאויסקלייבן אַ נייטראַלן, הויך-קוואַליטעט טרעגער-אויל, ווי למשל טרויבן-קערן אדער זונרויז-אויל, וואָס האָט אַ נייטראַלן טעם כּדי די אַראָמאַ-כעמיקאַלן זאָלן שייַנען.
- צוגרייטן די אַראָמאַ מישונגאין א קליינעם קאנטעינער, מישט די אויסגעקליבענע אראמאטישע כעמיקאלן אין די ריכטיגע פראפארציעס. די כעמיקאלן זאלן באהאנדלט ווערן מיט פארזיכטיגקייט ווייל זיי זענען שטארק קאנצענטרירט. ניצט א קליינע, גענויע וואג צו מעסטן די גענויע מאסן.
- מישן אין די באַזע אָילביסלעכווייַז לייגט צו די אַראָמאַ מישונג אין דעם טרעגער אויל, און מישט גוט דורך צו זיכער מאַכן אַ גלייכע פאַרשפּרייטונג. לויט דער געוואונטשענער אינטענסיטעט, קענט איר אַדזשאַסטירן די מאָס פון יעדער אַראָמאַ כעמיקאַל.
- אינפֿוזיע און מאַטוראַציענאכן מישן, לאזט די געמיש רוען פאר 24-48 שעה ביי צימער טעמפעראטור. דער רייפֿונג פּראָצעס העלפט די אַראָמאַס זיך צו פֿאַרמישן און אַנטוויקלען אַ מער קאָוכעסיוו טעם. איר קענט אויך דורכפֿירן אַ טעם טעסט בעת דעם פּעריאָד און צופּאַסן די געמיש אויב נייטיק.
נאָך באַטראַכטונגען
סטאַביליזאַטאָרן און סאָלווענטןכדי צו זיכער מאַכן די פעסטקייט פון דעם אויל און צו העלפן אויפלעזן די אַראָמאַ כעמיקאַלן עפעקטיוו, קענט איר צולייגן אַ קליינע מאָס פּראָפּילען גליקאָל אָדער עטאַנאָל ווי אַ סאָלווענט. אָבער, דאָס זאָל געניצט ווערן שפּאָרעוודיק צו ויסמיידן ענדערן דעם טעם פּראָפיל.
טעסטינג און אַדזשאַסטינגטעם טעסטן איז קריטיש ווען מען מאכט געשמאַקע אָילס. די אינטענסיטעט פון די אַראָמאַ קאַמפּאַונדז קען ווערייִרן, אַזוי איר קען דאַרפֿן צו פייַן-טונען די פּראָפּאָרציעס באזירט אויף די ספּעציפיש געשמאַק פּראָפיל איר ווילט דערגרייכן (רויע ציבעלע קעגן געקאָכטע ציבעלע).
מסקנא
שאַפֿן ציבעלע-אויל מיט איין-אַראָמאַ כעמיקאַלן אָפערט אַ פּינקטלעכן און עפֿעקטיוון וועג צו רעפּליקירן דעם כאַראַקטעריסטישן טעם פֿון ציבעלעס אויף אַ קאָנטראָלירטן און קאַסטאַמייזאַבאַלן שטייגער. דורך אויסקלײַבן די ריכטיקע באַלאַנס פֿון שוועבל-האַלטיקע פֿאַרבינדונגען ווי דימעטהיל דיסולפֿייד (DMDS), מעטהיל אַליל דיסולפֿייד (MADS), און אַנדערע, קענט איר שאַפֿן אַ ציבעלע-אויל מיט אַ קאָמפּלעקסן, געשמאַקן און עכטן ציבעלע-טעם. די מעטאָדע גיט קאָנסיסטענטע רעזולטאַטן און קען לייכט ווערן סקאַליירט פֿאַר ביידע קליינע און גרויסע פּראָדוקציע.
